Habos, krémes, vaníliás – ezek a cuki kis képviselőfánkok mindhárom tulajdonsággal rendelkeznek, és talán emiatt is imádják olyan sokan. A tetejét legtöbbször csak megintik egy leheletnyi porcukorral, azonban a cukrászsulis verzióban kap még a kalapjára egy kevés Dobos cukrot, amit pirított mandulában forgatunk meg. Hamar elkészül, mutatós, azonban több odafigyelést és precizitást igényel. Így a legnagyobb gondot maximum az jelentheti, hogyan is együk meg anélkül a képviselőfánkokat, hogy tetőtől talpig tejszínhabosak és sárgakrémesek lennénk.
Tészta:
100 ml víz
100 ml olaj
100 g liszt
Két csipet só
5 g kristálycukor
3-4 db tojás
Dobos cukor:
200 g kristálycukor
60 g pirított szeletelt mandula
Sárgakrém:
500 ml tej
130 g kristálycukor
20 g vaníliás cukor
4 db tojás
70 g pudingpor
Tejszínhab:
400 ml tejszínhab (70-30%-os arányban állati és növényi tejszín, vagyis 280 ml állati habtejszín és 120 ml növényi, például Hulala)
Elkészítés:
Felforralom egy lábosban a 100 ml vizet, a 100 ml olajat, a két csipet sót és az 5 g cukrot. Felütök 3 db tojást. Amikor felforr, és az olaj sercegni kezd, hozzáadom a 100 g lisztet, habverővel csomómentesre keverem, és ügyelek, hogy le ne égjen. A tészta akkor lesz kész, ha az edény alján megjelenik egy vékony fehér színű réteg. Ekkor leveszem a tűzről és folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadom a tojást. Különösen az elsőnél kell figyelni, nehogy kicsapódjon a tojás. Ha szükséges, felütöm a 4. tojást, villával elkeverem, és először csak az 1/4 részét adom hozzá, majd ha még mindig kell, negyed adagokkal folytatom. A tésztának nyúlósnak, krémesnek, lágynak kell lennie. Rögtön következik az adagolás.
A habzsákba kis sima idomcsövet helyezek, betöltöm a tésztát a zsákba, és kb. diónyi félgömböket nyomok belőle. Gőzös sütőben megemelkednek, és addig sütöm, amíg aranybarna színük nem lesz.
Amikor a fánkok kihűltek, elkészítem a Dobos cukrot. Egy lábosban elkezdem hevíteni a 200 g kristálycukrot. Nem szükséges különösebben kavargatni az elején, csak amikor már látszik, hogy a cukor elkezd “izzadni”. A cukrot karamellizálom, az összeállt darabokat a tűzhelyről levéve óvatosan szétütögetem a fakanállal. A cukrot addig melegítem, amíg vízszerűen folyós nem lesz. Ezután leveszem a tűzhelyről, és azonnal elkezdem megmártani benne a fánkok tetejét. A cukor után megforgatom a pirított szeletelt mandulában is, és így teszem félre kihűlni. Ha a cukor elkezdene visszakeményedni, -sűrűsödni, kicsit rámelegítek. Hűlés után a fánkokat a cukor alatt vízszintesen két részre vágom.
Következőként a krémet készítem el. Ehhez kimérem a 70 g pudingport, hozzáadom a 4 tojás sárgáját (ezt a kettőt nem keverem össze, mert becsomósodna!), és kb. a tej felével felöntöm és most keverem össze. A maradék tejet a 130 g kristálycukor 1/3 részével (43 g), a 20 g vaníliás cukorral felteszem forrni. Ezidő alatt a 4 tojás fehérjét a 87 g kristálycukorral elkezdem robotgépben kemény habbá verni. Fontos, hogy ezek körülbelül egyidőben legyenek készen. Amikor a tej felforr, óvatosan hozzákeverem egy kis részét a pudingos alaphoz (hőkiegyenlítés), miközben folyamatosan keverem, hogy elkerüljem a tojás kicsapódását. A megmaradt tejet visszateszem forrni, és amikor ez megtörténik, hozzáöntöm a pudingos részét is. Gyorsan keverem kézi habverővel, nehogy leérjen vagy becsomósodjon a krém. Amint a krém besűrűsödött, pár másodperc múlva leveszem a tűzről, leállítom a robotgépet, és a tojásfehérjehab 1/3 részét hozzákeverem, lazítom vele a krémet. A 2/3-át ugyanúgy kézi habverővel, de nagyon óvatosan forgatom a krémbe, hogy ne törjem össze a könnyű habot. Sima csöves habzsákba töltöm, és kis adagokban a fánkok aljába nyomom a sárgakrémet. A krémet még meleg állapotában kell a fánkokba tölteni.
Miután kihűlt a krém, felverem a 280 ml állati és 120 ml növényi tejszínt (egyben). Ezt csillagcsöves habzsákba töltöm, és a krém tetejére nyomom. Körkörös mozdulatokkal dolgozom, próbálom a habot magasra és mutatósra formázni. Ezután a hab tetejére felkerül a levágott cukros-mandulás tető. Tálalásig hűtőben tárolom.
