200 g liszt 200 g reszelt répa (kb. 2-3 db) 180 g kristálycukor 80 g marcipán 40 g pirított, darált mogyoró 2 db tojás 1 dl étolaj 1 csomag sütőpor 1/2 ek őrölt fahéj 1/2 citrom reszelt héja
220 g mascarpone 120 g kristálycukor 50 g lágy margarin 20 g vaníliás cukor
100-120 g marcipán piros, zöld ételfesték
Elkészítés
A sütőt előmelegítem 180°C-ra. A 200 g lisztet elkeverem a 1/2 evőkanálnyi őrölt fahéjjal, a 40 g pirított, darált mogyoróval és az 1 csomag sütőporral. Elkeverem benne a 180 g kristálycukrot, a 2 db tojást, a fél citrom reszelt héját, és az 1 dl olajat. Alaposan elkeverem, majd hozzáadom a 200 g reszelt répát és a 80 g felkockázott marcipánt. Egy tepsit kibélelek sütőpapírral, majd beleöntöm a masszát, és 45-50 perc alatt aranybarnára sütöm, tűpróbával ellenőrzöm.
A krémhez a 220 g mascarponet habverővel elkeverem, hozzáadom a 120 g kristálycukrot, a 20 g vaníliás cukrot, végül pedig az 50 g lágy margarint. Egyneműre keverem.
A díszítéshez a marcipán 2/3-át narancsszínűre festem, és répa formájúra sodrom őket, mintázom. A többi marcipánt zöldre színezem, és a répa zöldjét készítem el belőle.
A kihűlt tésztát vízszintesen két részre osztom, megtöltöm a krém 2/3-ával, majd a tetejét vékonyan lekenem a maradékkal. Felszeletelem, a tetejét marcipánrépákkal díszítem.
Számomra a filmnézés elengedhetetlen része a csipszropogtatás, azonban mióta folyton van a pulton egy kis kovász, mindig megsütöm a maradékot, és burgonyacsipsz helyett ezt majszolgatom. Roppant egyszerű és gyors, úgy készítem el, ahogy éppen kedvem szottyan. Nem kell hozzá külön bevásárolni, hiszen elég csak valamilyen fűszerrel meginteni, és pikk-pakk kész is – és szerintem ezerszer jobb, mint a sima bolti, burgonyából készült csipsz!
Tészta
maradék kovász olasz fűszerkeverék asztali só durvára őrölt só őrölt paprika chilipehely
Elkészítés
A sütőt előmelegítem 180°C-ra úgy, hogy egy tepsit is behelyezek, így az is felforrósodik a sütővel együtt. Addig egy szilikonos sütőpapíron spatulával egyenletesen szétkenem a maradék kovászt, és meghintem olasz fűszerkeverékkel, durvára őrölt sóval, vagy akár őröltpaprikával, sóval, és chilipelyhekkel. Az ízesítést tetszés szerint variálom. Amikor a sütő felmelegedett, áthúzom a papírt a forró tepsire, és kb. 10 perc alatt aranybarnára sütöm. Sütés után hamar kihűl, így már akár 5 perc múlva elkezdhetem széttörni apró falatokra a kisült lapot.
Korábban is kísérletezgettem már a kovászolással, de az ide-oda költözködés miatt nem igazán tudtam életben tartani szegénykét. Most viszont eljött a megfelelő idő, rendszeresen tudom etetni és recepteket kipróbálni belőle. Próbálkoztam különböző receptekkel, azonban sose tudom betartani a mások ötlete alapján készülteket, így mindig viszek bele kisebb-nagyobb újításokat. A pékszázalékok és az itthon éppen fellelhető lisztekből kellett valamit kiokoskodnom, és szerintem ez a kenyérrecept egészen jól sikerült. Baromi nehéz kivárni rendesen az időket, de sajnos tényleg csak ez az egyetlen módja annak, hogy iszonyú finom, ropogós héjú, puha bélzetű házi kovászos kenyeret kapjunk.
Hozzávalók
700 g liszt (kb. 400 g BL55, kb. 300 g süteményliszt) (100%) 470 g víz (67%) 145 g kovász (21%) 18 g só (2,6%) 35 g chia mag (5%)
Elkészítés
Az anyakovászból kiveszek 10 g-ot, beleteszem egy forró vízzel átöblített befőttesüvegbe, és hozzáadok 20 g langyos vizet és 20 g lisztet. Papírtörlővel lefedem, és beteszem a mikróba állni.
Amikor megduplázta (vagy triplázta) kezdő térfogatát, újra megetetem: kiveszek belőle 25 g-ot, majd 100 g kézmeleg vízzel és 100 g liszttel összekeverem. Ismét állni hagyom, amíg eléri a térfogata dupláját.
Autolízis: a 700 g lisztet elkeverem a 470 g vízzel. Konyharuhával lefedve állni hagyom 1,5 órát.
A liszt és víz keverékéhez hozzáadom a 145 g érett kovászt, és dagasztógéppel 5 percig dagasztom. Utána adom hozzá a 18 g sót és a 35 g chia magot, és újabb 5 percig dagasztom. A tésztát egy kiolajozott kelesztőtálba teszem, és hagyom pihenni.
30 perc múlva sziromhajtást végzek a tésztán, és ezt a folyamatot 30 percenként megismétlem (összesen 3x hajtom).
30 perc múlva következik a laminálás.
45 perc múlva coil hajtással formázom a tésztát, és ezt is megismétlem 45 perc múlva (összesen 3x).
45 perc múlva a pultra borítom a tésztát, kettéosztom.
30 perc múlva előformázom.
30 perc múlva formázom, és utána konyharuhával kibélelt, rizsliszttel meghintett szakajtóba helyezem a tésztát.
Kb. 1 óra múlva (függ a hőmérséklettől), hűtőbe helyezem a szakajtót.
13 óra hűtőzés után jön a várva várt sütés.
Sütés: a sütőt alsó-felső sütésen előmelegítem 230°C-ra. Még az elején belehelyezek egy nagy jénait fejjel lefelé (a teteje lesz az alja), így a sütővel együtt fog felmelegedni, és remélhetőleg így nem fog megrepedni. Amikor a sütő felmelegedett, legalább 30 percig járatom, hogy jó forró legyen. A tésztát csak közvetlenül a sütés előtt veszem ki a hűtőből, ekkor egy éles pengével kb. 2 cm mélyen bemetszem, mintázom. A felforrósított sütőben fedővel kb. 25 percig sütöm, majd gyorsan lekapom a jénai tetejét, a sütő hőmérsékletét visszaveszem 210°C-ra, és további 20 percig sütöm így a kenyeret.
500 g liszt 334 g margarin 167 g porcukor 20 g tojássárgája 5 g vaníliás cukor 5 g reszelt citromhéj
750 g szeletelt vagy reszelt alma kristálycukor őrölt fahéj reszelt citromhéj édes morzsa 100 g baracklekvár 1 db egész tojás
Elkészítés
A tészta hozzávalóit kimérem és összegyúrom, majd 30 percet hűtőbet pihentetem. Ezután a tésztát 60-40%-os arányban két részre osztom, vagyis kb. 618 g és 412 g-ra. A sütőt előmelegítem 180°C-ra, enyhén gőzösítem. A nagyobb tésztát 8 mm vastagságúra nyújtom, áthelyezem egy sütőpapírral bélelt tepsire, és kb. 10 perc alatt félkészre sütöm. Amikor kihűlt, a 100 g baracklekvárt felmelegítem, és még forrón lekenem vele a tésztát.
A reszelt almát elkeverem a kristálycukorral, az őrölt fahéjjal, és a reszelt citromhéjjal. A tésztát megszórom egy kis édes morzsával, majd erre rápakolom az almatölteléket, és egyenletesen eloszlatom rajta. Kinyújtom a kisebb tésztát úgy, hogy a már kisült tészta és tölteléken egy kicsit túlnyúljon majd. Ráhelyezem a tészta és a töltelék tetejére, elsimítom, megigazítom a sarkokat. Az egész tojást felütöm, és lekenem vele a tészta tetejét. Villával mintázom a tetejét, majd visszateszem a sütőbe, és aranybarnára sütöm. Kihűlés után szeletelem.
300 g étcsokoládé 200 g fondant 100 g konyak 80 g meggybefőtt
Elkészítés
A meggybefőttből kiválogatok 80 g szép, egész meggyet, és beáztatom a 100 g konyakba. Kb. 15-20 percig állni hagyom benne. Az áztatás után a meggyszemeket papírtörlővel megtörlöm, majd egy pár percet állni hagyom a papíron, hogy átvegye a nedvességet. Előkészítek egy szilikonos sütőpapírral kibélelt tálcát. A 200 g fondantot egy lábosban felmelegítem, és egy mártókosár segítségével megforgatom benne a meggyszemeket. Ezután pár percre a sokkolóba helyezem őket, így a fondant által képzett talp hirtelen megszilárdul. A 300 g étcsokoládét temperálom, előveszem a sokkolóból a meggyszemeket, és egyesével fejjel lefelé megmártom a csokoládéban. Amikor a csokoládé megszilárdul rajta, a maradék temperált csokoládét habzsákba töltöm, és vékony sima csővel csigavonalat húzok a tetejére.
60 g liszt 30 g kristálycukor 15 g hideg víz 3 db tojás
200 g tej 70 g kristálycukor 30 g vaníliás pudingpor 20 g holland kakaópor 10 g vaníliás cukor + 200 g margarin
250-300 g marcipán +porcukor a nyújtáshoz 30 g holland kakaópor 10 g porcukor
Elkészítés
Indiáner felvert: A sütőt előmelegítem 180°C-ra. Szétválasztom a tojásokat, a sárgáját egy nagyobb tálba helyezem. A fehérjéket kemény habbá verem a 30 g kristálycukorral. A sárgájához szitálom a liszt 1/3 részét és a 15 g vizet. Ezután a tojásfehérjehab 1/3 részét hozzákeverem a sárgájához, jól elkeverem, majd a maradékot nagyon óvatosan beleforgatom. Habzsákba töltöm a felvertet, sima csővel félgömböket nyomok a sütőpapírral kibélelt tepsire (kb. 16-18 db). A meleg sütőbe helyezem a lemezt – a félgömbök kb. 15 perc alatt sülnek meg.
Krém: 100 g tejet a 70 g kristálycukorral és a 10 g vaníliás cukorral felforralok egy lábosban. Amíg a tej melegszik, kimérem a 30 g pudingport és a 20 g holland kakaóport egy tálba, és hozzáadom a 100 g hideg tejet. A felforrt tejet lassan hozzácsurgatom a hideg tejes keverékhez, miközben kézi habverővel folyamatosan keverem, nehogy becsomósodjon. Ezután az egészet visszaöntöm a lábosba, folyamatosan keverem, nehogy leégjen, és addig melegítem, amíg be nem sűrűsödik a puding és “puffogni” nem kezd. Ezután a pudingot egy tálcára öntöm, egyenletesen eloszlatom rajta, hogy hamarabb kihűljön. A lágy, szobahőmérsékletű margarint kihabosítom, és a teljesen kihűlt (!) pudingot több adagban hozzáadom, és így verem lágy krémmé az egészet.
A kihűlt felverteket ezután kihörzsölöm (kivájom a tészta közepét, hogy ide tudjam majd tölteni a krémet), óvatosan levágom az esetleges csúcsokat, nehogy kiszúrják majd a marcipánburkolást. A krémet habzsákba töltöm, a nagyjából azonos méretű félgömböket pedig egymás mellé párokba helyezem. Az egyik félgömböt betöltöm a kakaós krémmel, ráillesztem a párját, és egy tálcára pakolom őket. A kész golyókat kb. fél órára hűtőbe (vagy fagyasztóba) teszem. Kevés porcukron kinyújtom a 250-300 g marcipánt, kb. 9*9-es négyzetekre osztom fel, és megkenem egy kis alkohollal vagy leiter cukorral. Előveszem a golyókat, és körbekenem őket krémmel – a maradék krémből egy keveset a tenyerembe teszek, megfogok egy golyót, és a két tenyerem között forgatva mindenhol bevonom krémmel. Ezután az egyik marcipánnégyzet közepére helyezem, amivel becsomagolom a golyót. A felesleges marcipánt lecsípem késsel vagy ollóval. Ezután a marcipános golyót megforgatom a 30 g holland kakaópor és 10 g porcukor átszitált keverékében, és kapszliba helyezem a mignont. A tetejére óvatosan egy háromszöget metszek késsel, és a közepét megszórom egy csipet porcukorral.
500 g liszt 250 ml tej 50 g margarin 50 g porcukor 40 g tojás 20 g élesztő 5 g só (+ reszelt citrom- és narancshéj)
1 db tojás 3 ek kristálycukor
Elkészítés
A 250 ml langyos tejben felfuttatom az élesztőt egy kevés porcukorral, lefedem és pár percig pihentetem. Kimérem az 500 g lisztet, elkeverem benne az 5 g sót, hozzáadom a maradék porcukrot, a 40 g tojást, és az 50 g margarint (illetve ekkor adhatom hozzá a reszelt citrom- és narancshéjat). Amikor az élesztő felhabosodott, hozzácsurgatom a többi hozzávalóhoz, és robotgépben ruganyossá és simává gyúrom. A tetején meghintem egy kevés liszttel, folpackkal lefóliázom, és meleg helyen kelesztem a tésztát (1-1,5 óra).
Miután látványosan megnövekedett a tészta, sima felületre borítom (nem lisztezem!), és 60 g-os darabokra osztom. Ezután felgömbölyítem (virgolom), egymás mellé helyezem őket, lefedem a folpackkal, és tovább pihentetem (20-30 perc). Ezután ismét egy sima, lisztmentes felületen fonással és csavarással kialakítom a briósok formáját, és egy sütőpapírral bélelt lemezre helyezem őket. A felvert egész tojással lekenem őket, és addig pihentetem, amíg a tojás rá nem szárad (ha hozzáérek, nem tapad hozzá az ujjamhoz). A sütőt előmelegítem 180°C-ra, enyhén gőzösítem. A tésztát ismét lekenem tojással, megszóróm kristálycukorral, és pihentetés nélkül a sütőbe tolom őket, majd kb. 20 perc alatt aranybarnára sütöm a kis briósokat.
500 g liszt 20 g só 20 g ecet 100 g margarin 150-200 ml víz
400 g leves margarin
500 g mirelit spenót kis fej vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 50 ml étolaj só és bors
Díszítés, kenés
magok, pl. szezámmag, lenmag, mák… 1 db egész tojás
Elkészítés
Elkészítem az előtésztát: ehhez robotgépben összegyúrom az 500 g lisztet, a 20 g sót, a 20 g ecetet, hozzáadom a 100 g lágy margarint, és közben fokozatosan adagolom a vizet (lehet, hogy többet, lehet, hogy kevesebbet vesz fel belőle a tészta). Ha egy tömbbe összeállt, nem ragad, és az ujjlenyomat benne marad, kiveszem a tésztát és folpackba csomagolva pihentetem.
Pihentetés után lisztezett deszkán behajtom a tésztát: lóhere alakban kinyújtom, úgy, hogy a közepén kb. a levelek összegének megfelelő tésztadombocska maradjon. Ide helyezem a nem túl hideg, nagyon keveset lágyított, lisztben megforgatott és kilapított 400 g leveles margarint. Ráhajtom a leveleket, mindegyik hajtás előtt lesöpröm a lisztet a tésztáról, hogy jól össze tudjanak tapadni. Ezután kinyújtom a tésztát, egy szimpla és egy dupla hajtást kap, majd ismét folpackba csomagolva hűtőben kb. 30 percet pihentetem.
Ezidő alatt elkészítem a spenótos tölteléket. A 2 gerezd fokhagymát apró csíkokra vágom és az 50 ml étolajon dinsztelem, majd kiveszem az olajból mielőtt megpirulnának. Az olajon a már felaprított kis fej vöröshagymát üvegesre pirítom, majd hozzáadom az 500 g mirelit spenótot. Fontos addig főzni, amíg el nem párolog a leve, különben átáztatja a tésztát. Hozzáadom a sót, a borsot, és a fokhagymát, majd kiterítem egy tálcára és kihűtöm.
Előveszem a tésztát és ismét egy szimpla és egy dupla hajtást teszek rá. Ezután a tésztát deszka nagyságúra nyújtom, kb. 9×6-os négyzetekre osztom fel. A tészta alsóbb felére habzsákból vékony csíkot húzok a kihűlt spenótos krémből, majd ez alatt a felvert tojással megkenem. Összeillesztem a tésztát, az alját hosszanti irányban beirdalom, így lesz kakastaréjos a tészta. A tetejét tojással lekenem és megszórom a magokkal. Előmelegített 170-180 fokos gőzös sütőben kétütemű sütéssel aranybarnára sütöm.
