Kovászcsipsz

Számomra a filmnézés elengedhetetlen része a csipszropogtatás, azonban mióta folyton van a pulton egy kis kovász, mindig megsütöm a maradékot, és burgonyacsipsz helyett ezt majszolgatom. Roppant egyszerű és gyors, úgy készítem el, ahogy éppen kedvem szottyan. Nem kell hozzá külön bevásárolni, hiszen elég csak valamilyen fűszerrel meginteni, és pikk-pakk kész is – és szerintem ezerszer jobb, mint a sima bolti, burgonyából készült csipsz!

Tészta
maradék kovász
olasz fűszerkeverék
asztali só
durvára őrölt só
őrölt paprika
chilipehely

Elkészítés

A sütőt előmelegítem 180°C-ra úgy, hogy egy tepsit is behelyezek, így az is felforrósodik a sütővel együtt. Addig egy szilikonos sütőpapíron spatulával egyenletesen szétkenem a maradék kovászt, és meghintem olasz fűszerkeverékkel, durvára őrölt sóval, vagy akár őröltpaprikával, sóval, és chilipelyhekkel. Az ízesítést tetszés szerint variálom. Amikor a sütő felmelegedett, áthúzom a papírt a forró tepsire, és kb. 10 perc alatt aranybarnára sütöm. Sütés után hamar kihűl, így már akár 5 perc múlva elkezdhetem széttörni apró falatokra a kisült lapot.

Chia magos kovászos kenyér

Korábban is kísérletezgettem már a kovászolással, de az ide-oda költözködés miatt nem igazán tudtam életben tartani szegénykét. Most viszont eljött a megfelelő idő, rendszeresen tudom etetni és recepteket kipróbálni belőle. Próbálkoztam különböző receptekkel, azonban sose tudom betartani a mások ötlete alapján készülteket, így mindig viszek bele kisebb-nagyobb újításokat. A pékszázalékok és az itthon éppen fellelhető lisztekből kellett valamit kiokoskodnom, és szerintem ez a kenyérrecept egészen jól sikerült. Baromi nehéz kivárni rendesen az időket, de sajnos tényleg csak ez az egyetlen módja annak, hogy iszonyú finom, ropogós héjú, puha bélzetű házi kovászos kenyeret kapjunk.

Hozzávalók
700 g liszt (kb. 400 g BL55, kb. 300 g süteményliszt) (100%)
470 g víz (67%)
145 g kovász (21%)
18 g só (2,6%)
35 g chia mag (5%)

Elkészítés

Az anyakovászból kiveszek 10 g-ot, beleteszem egy forró vízzel átöblített befőttesüvegbe, és hozzáadok 20 g langyos vizet és 20 g lisztet. Papírtörlővel lefedem, és beteszem a mikróba állni.

Amikor megduplázta (vagy triplázta) kezdő térfogatát, újra megetetem: kiveszek belőle 25 g-ot, majd 100 g kézmeleg vízzel és 100 g liszttel összekeverem. Ismét állni hagyom, amíg eléri a térfogata dupláját.

Autolízis: a 700 g lisztet elkeverem a 470 g vízzel. Konyharuhával lefedve állni hagyom 1,5 órát.

A liszt és víz keverékéhez hozzáadom a 145 g érett kovászt, és dagasztógéppel 5 percig dagasztom. Utána adom hozzá a 18 g sót és a 35 g chia magot, és újabb 5 percig dagasztom. A tésztát egy kiolajozott kelesztőtálba teszem, és hagyom pihenni.

30 perc múlva sziromhajtást végzek a tésztán, és ezt a folyamatot 30 percenként megismétlem (összesen 3x hajtom).

30 perc múlva következik a laminálás.

45 perc múlva coil hajtással formázom a tésztát, és ezt is megismétlem 45 perc múlva (összesen 3x).

45 perc múlva a pultra borítom a tésztát, kettéosztom.

30 perc múlva előformázom.

30 perc múlva formázom, és utána konyharuhával kibélelt, rizsliszttel meghintett szakajtóba helyezem a tésztát.

Kb. 1 óra múlva (függ a hőmérséklettől), hűtőbe helyezem a szakajtót.

13 óra hűtőzés után jön a várva várt sütés.

Sütés: a sütőt alsó-felső sütésen előmelegítem 230°C-ra. Még az elején belehelyezek egy nagy jénait fejjel lefelé (a teteje lesz az alja), így a sütővel együtt fog felmelegedni, és remélhetőleg így nem fog megrepedni. Amikor a sütő felmelegedett, legalább 30 percig járatom, hogy jó forró legyen. A tésztát csak közvetlenül a sütés előtt veszem ki a hűtőből, ekkor egy éles pengével kb. 2 cm mélyen bemetszem, mintázom. A felforrósított sütőben fedővel kb. 25 percig sütöm, majd gyorsan lekapom a jénai tetejét, a sütő hőmérsékletét visszaveszem 210°C-ra, és további 20 percig sütöm így a kenyeret.

Almás lepény

TésztaTöltelék, kenés
500 g liszt
334 g margarin
167 g porcukor
20 g tojássárgája
5 g vaníliás cukor
5 g reszelt citromhéj

750 g szeletelt vagy reszelt alma
kristálycukor
őrölt fahéj
reszelt citromhéj
édes morzsa
100 g baracklekvár
1 db egész tojás

Elkészítés

A tészta hozzávalóit kimérem és összegyúrom, majd 30 percet hűtőbet pihentetem. Ezután a tésztát 60-40%-os arányban két részre osztom, vagyis kb. 618 g és 412 g-ra. A sütőt előmelegítem 180°C-ra, enyhén gőzösítem. A nagyobb tésztát 8 mm vastagságúra nyújtom, áthelyezem egy sütőpapírral bélelt tepsire, és kb. 10 perc alatt félkészre sütöm. Amikor kihűlt, a 100 g baracklekvárt felmelegítem, és még forrón lekenem vele a tésztát.

A reszelt almát elkeverem a kristálycukorral, az őrölt fahéjjal, és a reszelt citromhéjjal. A tésztát megszórom egy kis édes morzsával, majd erre rápakolom az almatölteléket, és egyenletesen eloszlatom rajta. Kinyújtom a kisebb tésztát úgy, hogy a már kisült tészta és tölteléken egy kicsit túlnyúljon majd. Ráhelyezem a tészta és a töltelék tetejére, elsimítom, megigazítom a sarkokat. Az egész tojást felütöm, és lekenem vele a tészta tetejét. Villával mintázom a tetejét, majd visszateszem a sütőbe, és aranybarnára sütöm. Kihűlés után szeletelem.

1 szelet = 60-70 g

Konyakosmeggy bonbon

Hozzávalók
300 g étcsokoládé
200 g fondant
100 g konyak
80 g meggybefőtt

Elkészítés

A meggybefőttből kiválogatok 80 g szép, egész meggyet, és beáztatom a 100 g konyakba. Kb. 15-20 percig állni hagyom benne. Az áztatás után a meggyszemeket papírtörlővel megtörlöm, majd egy pár percet állni hagyom a papíron, hogy átvegye a nedvességet. Előkészítek egy szilikonos sütőpapírral kibélelt tálcát. A 200 g fondantot egy lábosban felmelegítem, és egy mártókosár segítségével megforgatom benne a meggyszemeket. Ezután pár percre a sokkolóba helyezem őket, így a fondant által képzett talp hirtelen megszilárdul. A 300 g étcsokoládét temperálom, előveszem a sokkolóból a meggyszemeket, és egyesével fejjel lefelé megmártom a csokoládéban. Amikor a csokoládé megszilárdul rajta, a maradék temperált csokoládét habzsákba töltöm, és vékony sima csővel csigavonalat húzok a tetejére.

Kisburgonya mignon

Indiáner felvertKrémBurkolás, díszítés
60 g liszt
30 g kristálycukor
15 g hideg víz
3 db tojás


200 g tej
70 g kristálycukor
30 g vaníliás pudingpor
20 g holland kakaópor
10 g vaníliás cukor
+ 200 g margarin
250-300 g marcipán
+porcukor a nyújtáshoz
30 g holland kakaópor
10 g porcukor


Elkészítés

Indiáner felvert: A sütőt előmelegítem 180°C-ra. Szétválasztom a tojásokat, a sárgáját egy nagyobb tálba helyezem. A fehérjéket kemény habbá verem a 30 g kristálycukorral. A sárgájához szitálom a liszt 1/3 részét és a 15 g vizet. Ezután a tojásfehérjehab 1/3 részét hozzákeverem a sárgájához, jól elkeverem, majd a maradékot nagyon óvatosan beleforgatom. Habzsákba töltöm a felvertet, sima csővel félgömböket nyomok a sütőpapírral kibélelt tepsire (kb. 16-18 db). A meleg sütőbe helyezem a lemezt – a félgömbök kb. 15 perc alatt sülnek meg.

Krém: 100 g tejet a 70 g kristálycukorral és a 10 g vaníliás cukorral felforralok egy lábosban. Amíg a tej melegszik, kimérem a 30 g pudingport és a 20 g holland kakaóport egy tálba, és hozzáadom a 100 g hideg tejet. A felforrt tejet lassan hozzácsurgatom a hideg tejes keverékhez, miközben kézi habverővel folyamatosan keverem, nehogy becsomósodjon. Ezután az egészet visszaöntöm a lábosba, folyamatosan keverem, nehogy leégjen, és addig melegítem, amíg be nem sűrűsödik a puding és “puffogni” nem kezd. Ezután a pudingot egy tálcára öntöm, egyenletesen eloszlatom rajta, hogy hamarabb kihűljön. A lágy, szobahőmérsékletű margarint kihabosítom, és a teljesen kihűlt (!) pudingot több adagban hozzáadom, és így verem lágy krémmé az egészet.

A kihűlt felverteket ezután kihörzsölöm (kivájom a tészta közepét, hogy ide tudjam majd tölteni a krémet), óvatosan levágom az esetleges csúcsokat, nehogy kiszúrják majd a marcipánburkolást. A krémet habzsákba töltöm, a
nagyjából azonos méretű félgömböket pedig egymás mellé párokba helyezem. Az egyik félgömböt betöltöm a kakaós krémmel, ráillesztem a párját, és egy tálcára pakolom őket. A kész golyókat kb. fél órára hűtőbe (vagy fagyasztóba) teszem. Kevés porcukron kinyújtom a 250-300 g marcipánt, kb. 9*9-es négyzetekre osztom fel, és megkenem egy kis alkohollal vagy leiter cukorral. Előveszem a golyókat, és körbekenem őket krémmel – a maradék krémből egy keveset a tenyerembe teszek, megfogok egy golyót, és a két tenyerem között forgatva mindenhol bevonom krémmel. Ezután az egyik marcipánnégyzet közepére helyezem, amivel becsomagolom a golyót. A felesleges marcipánt lecsípem késsel vagy ollóval. Ezután a marcipános golyót megforgatom a 30 g holland kakaópor és 10 g porcukor átszitált keverékében, és kapszliba helyezem a mignont. A tetejére óvatosan egy háromszöget metszek késsel, és a közepét megszórom egy csipet porcukorral.

1 db mignon = 30-35 g

Briós

TésztaSzórás, kenés
500 g liszt
250 ml tej
50 g margarin
50 g porcukor
40 g tojás
20 g élesztő
5 g só
(+ reszelt citrom- és narancshéj)
1 db tojás
3 ek kristálycukor





Elkészítés

A 250 ml langyos tejben felfuttatom az élesztőt egy kevés porcukorral, lefedem és pár percig pihentetem. Kimérem az 500 g lisztet, elkeverem benne az 5 g sót, hozzáadom a maradék porcukrot, a 40 g tojást, és az 50 g margarint (illetve ekkor adhatom hozzá a reszelt citrom- és narancshéjat). Amikor az élesztő felhabosodott, hozzácsurgatom a többi hozzávalóhoz, és robotgépben ruganyossá és simává gyúrom. A tetején meghintem egy kevés liszttel, folpackkal lefóliázom, és meleg helyen kelesztem a tésztát (1-1,5 óra).

Miután látványosan megnövekedett a tészta, sima felületre borítom (nem lisztezem!), és 60 g-os darabokra osztom. Ezután felgömbölyítem (virgolom), egymás mellé helyezem őket, lefedem a folpackkal, és tovább pihentetem (20-30 perc). Ezután ismét egy sima, lisztmentes felületen fonással és csavarással kialakítom a briósok formáját, és egy sütőpapírral bélelt lemezre helyezem őket. A felvert egész tojással lekenem őket, és addig pihentetem, amíg a tojás rá nem szárad (ha hozzáérek, nem tapad hozzá az ujjamhoz).
A sütőt előmelegítem 180°C-ra, enyhén gőzösítem. A tésztát ismét lekenem tojással, megszóróm kristálycukorral, és pihentetés nélkül a sütőbe tolom őket, majd kb. 20 perc alatt aranybarnára sütöm a kis briósokat.

Spenótos párna

Tészta Hajtás Töltelék
500 g liszt
20 g só
20 g ecet
100 g margarin
150-200 ml víz
400 g leves margarin 500 g mirelit spenót
kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
50 ml étolaj
só és bors
Díszítés, kenés
magok, pl. szezámmag,
lenmag, mák…
1 db egész tojás

Elkészítés

Elkészítem az előtésztát: ehhez robotgépben összegyúrom az 500 g lisztet, a 20 g sót, a 20 g ecetet, hozzáadom a 100 g lágy margarint, és közben fokozatosan adagolom a vizet (lehet, hogy többet, lehet, hogy kevesebbet vesz fel belőle a tészta). Ha egy tömbbe összeállt, nem ragad, és az ujjlenyomat benne marad, kiveszem a tésztát és folpackba csomagolva pihentetem.

Pihentetés után lisztezett deszkán behajtom a tésztát: lóhere alakban kinyújtom, úgy, hogy a közepén kb. a levelek összegének megfelelő tésztadombocska maradjon. Ide helyezem a nem túl hideg, nagyon keveset lágyított, lisztben megforgatott és kilapított 400 g leveles margarint. Ráhajtom a leveleket, mindegyik hajtás előtt lesöpröm a lisztet a tésztáról, hogy jól össze tudjanak tapadni. Ezután kinyújtom a tésztát, egy szimpla és egy dupla hajtást kap, majd ismét folpackba csomagolva hűtőben kb. 30 percet pihentetem.

Ezidő alatt elkészítem a spenótos tölteléket. A 2 gerezd fokhagymát apró csíkokra vágom és az 50 ml étolajon dinsztelem, majd kiveszem az olajból mielőtt megpirulnának. Az olajon a már felaprított kis fej vöröshagymát üvegesre pirítom, majd hozzáadom az 500 g mirelit spenótot. Fontos addig főzni, amíg el nem párolog a leve, különben átáztatja a tésztát. Hozzáadom a sót, a borsot, és a fokhagymát, majd kiterítem egy tálcára és kihűtöm.

Előveszem a tésztát és ismét egy szimpla és egy dupla hajtást teszek rá. Ezután a tésztát deszka nagyságúra nyújtom, kb. 9×6-os négyzetekre osztom fel. A tészta alsóbb felére habzsákból vékony csíkot húzok a kihűlt spenótos krémből, majd ez alatt a felvert tojással megkenem. Összeillesztem a tésztát, az alját hosszanti irányban beirdalom, így lesz kakastaréjos a tészta. A tetejét tojással lekenem és megszórom a magokkal. Előmelegített 170-180 fokos gőzös sütőben kétütemű sütéssel aranybarnára sütöm.

Képviselőfánk

Habos, krémes, vaníliás – ezek a cuki kis képviselőfánkok mindhárom tulajdonsággal rendelkeznek, és talán emiatt is imádják olyan sokan. A tetejét legtöbbször csak megintik egy leheletnyi porcukorral, azonban a cukrászsulis verzióban kap még a kalapjára egy kevés Dobos cukrot, amit pirított mandulában forgatunk meg. Hamar elkészül, mutatós, azonban több odafigyelést és precizitást igényel. Így a legnagyobb gondot maximum az jelentheti, hogyan is együk meg anélkül a képviselőfánkokat, hogy tetőtől talpig tejszínhabosak és sárgakrémesek lennénk.

Tészta:

100 ml víz
100 ml olaj
100 g liszt
Két csipet só
5 g kristálycukor
3-4 db tojás

Dobos cukor:

200 g kristálycukor
60 g pirított szeletelt mandula

Sárgakrém:

500 ml tej
130 g kristálycukor
20 g vaníliás cukor
4 db tojás
70 g pudingpor

Tejszínhab:

400 ml tejszínhab (70-30%-os arányban állati és növényi tejszín, vagyis 280 ml állati habtejszín és 120 ml növényi, például Hulala)

Elkészítés:

Felforralom egy lábosban a 100 ml vizet, a 100 ml olajat, a két csipet sót és az 5 g cukrot. Felütök 3 db tojást. Amikor felforr, és az olaj sercegni kezd, hozzáadom a 100 g lisztet, habverővel csomómentesre keverem, és ügyelek, hogy le ne égjen. A tészta akkor lesz kész, ha az edény alján megjelenik egy vékony fehér színű réteg. Ekkor leveszem a tűzről és folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadom a tojást. Különösen az elsőnél kell figyelni, nehogy kicsapódjon a tojás. Ha szükséges, felütöm a 4. tojást, villával elkeverem, és először csak az 1/4 részét adom hozzá, majd ha még mindig kell, negyed adagokkal folytatom. A tésztának nyúlósnak, krémesnek, lágynak kell lennie. Rögtön következik az adagolás.

A habzsákba kis sima idomcsövet helyezek, betöltöm a tésztát a zsákba, és kb. diónyi félgömböket nyomok belőle. Gőzös sütőben megemelkednek, és addig sütöm, amíg aranybarna színük nem lesz.

Amikor a fánkok kihűltek, elkészítem a Dobos cukrot. Egy lábosban elkezdem hevíteni a 200 g kristálycukrot. Nem szükséges különösebben kavargatni az elején, csak amikor már látszik, hogy a cukor elkezd “izzadni”. A cukrot karamellizálom, az összeállt darabokat a tűzhelyről levéve óvatosan szétütögetem a fakanállal. A cukrot addig melegítem, amíg vízszerűen folyós nem lesz. Ezután leveszem a tűzhelyről, és azonnal elkezdem megmártani benne a fánkok tetejét. A cukor után megforgatom a pirított szeletelt mandulában is, és így teszem félre kihűlni. Ha a cukor elkezdene visszakeményedni, -sűrűsödni, kicsit rámelegítek. Hűlés után a fánkokat a cukor alatt vízszintesen két részre vágom.

Következőként a krémet készítem el. Ehhez kimérem a 70 g pudingport, hozzáadom a 4 tojás sárgáját (ezt a kettőt nem keverem össze, mert becsomósodna!), és kb. a tej felével felöntöm és most keverem össze. A maradék tejet a 130 g kristálycukor 1/3 részével (43 g), a 20 g vaníliás cukorral felteszem forrni. Ezidő alatt a 4 tojás fehérjét a 87 g kristálycukorral elkezdem robotgépben kemény habbá verni. Fontos, hogy ezek körülbelül egyidőben legyenek készen. Amikor a tej felforr, óvatosan hozzákeverem egy kis részét a pudingos alaphoz (hőkiegyenlítés), miközben folyamatosan keverem, hogy elkerüljem a tojás kicsapódását. A megmaradt tejet visszateszem forrni, és amikor ez megtörténik, hozzáöntöm a pudingos részét is. Gyorsan keverem kézi habverővel, nehogy leérjen vagy becsomósodjon a krém. Amint a krém besűrűsödött, pár másodperc múlva leveszem a tűzről, leállítom a robotgépet, és a tojásfehérjehab 1/3 részét hozzákeverem, lazítom vele a krémet. A 2/3-át ugyanúgy kézi habverővel, de nagyon óvatosan forgatom a krémbe, hogy ne törjem össze a könnyű habot. Sima csöves habzsákba töltöm, és kis adagokban a fánkok aljába nyomom a sárgakrémet. A krémet még meleg állapotában kell a fánkokba tölteni.

Miután kihűlt a krém, felverem a 280 ml állati és 120 ml növényi tejszínt (egyben). Ezt csillagcsöves habzsákba töltöm, és a krém tetejére nyomom. Körkörös mozdulatokkal dolgozom, próbálom a habot magasra és mutatósra formázni. Ezután a hab tetejére felkerül a levágott cukros-mandulás tető. Tálalásig hűtőben tárolom.