Répatorta

TésztaKrémDíszítés
200 g liszt
200 g reszelt répa (kb. 2-3 db)
180 g kristálycukor
80 g marcipán
40 g pirított, darált mogyoró
2 db tojás
1 dl étolaj
1 csomag sütőpor
1/2 ek őrölt fahéj
1/2 citrom reszelt héja
220 g mascarpone
120 g kristálycukor
50 g lágy margarin
20 g vaníliás cukor
100-120 g marcipán
piros, zöld ételfesték

Elkészítés

A sütőt előmelegítem 180°C-ra. A 200 g lisztet elkeverem a 1/2 evőkanálnyi őrölt fahéjjal, a 40 g pirított, darált mogyoróval és az 1 csomag sütőporral. Elkeverem benne a 180 g kristálycukrot, a 2 db tojást, a fél citrom reszelt héját, és az 1 dl olajat. Alaposan elkeverem, majd hozzáadom a 200 g reszelt répát és a 80 g felkockázott marcipánt. Egy tepsit kibélelek sütőpapírral, majd beleöntöm a masszát, és 45-50 perc alatt aranybarnára sütöm, tűpróbával ellenőrzöm.

A krémhez a 220 g mascarponet habverővel elkeverem, hozzáadom a 120 g kristálycukrot, a 20 g vaníliás cukrot, végül pedig az 50 g lágy margarint. Egyneműre keverem.

A díszítéshez a marcipán 2/3-át narancsszínűre festem, és répa formájúra sodrom őket, mintázom. A többi marcipánt zöldre színezem, és a répa zöldjét készítem el belőle.

A kihűlt tésztát vízszintesen két részre osztom, megtöltöm a krém 2/3-ával, majd a tetejét vékonyan lekenem a maradékkal. Felszeletelem, a tetejét marcipánrépákkal díszítem.

Képviselőfánk

Habos, krémes, vaníliás – ezek a cuki kis képviselőfánkok mindhárom tulajdonsággal rendelkeznek, és talán emiatt is imádják olyan sokan. A tetejét legtöbbször csak megintik egy leheletnyi porcukorral, azonban a cukrászsulis verzióban kap még a kalapjára egy kevés Dobos cukrot, amit pirított mandulában forgatunk meg. Hamar elkészül, mutatós, azonban több odafigyelést és precizitást igényel. Így a legnagyobb gondot maximum az jelentheti, hogyan is együk meg anélkül a képviselőfánkokat, hogy tetőtől talpig tejszínhabosak és sárgakrémesek lennénk.

Tészta:

100 ml víz
100 ml olaj
100 g liszt
Két csipet só
5 g kristálycukor
3-4 db tojás

Dobos cukor:

200 g kristálycukor
60 g pirított szeletelt mandula

Sárgakrém:

500 ml tej
130 g kristálycukor
20 g vaníliás cukor
4 db tojás
70 g pudingpor

Tejszínhab:

400 ml tejszínhab (70-30%-os arányban állati és növényi tejszín, vagyis 280 ml állati habtejszín és 120 ml növényi, például Hulala)

Elkészítés:

Felforralom egy lábosban a 100 ml vizet, a 100 ml olajat, a két csipet sót és az 5 g cukrot. Felütök 3 db tojást. Amikor felforr, és az olaj sercegni kezd, hozzáadom a 100 g lisztet, habverővel csomómentesre keverem, és ügyelek, hogy le ne égjen. A tészta akkor lesz kész, ha az edény alján megjelenik egy vékony fehér színű réteg. Ekkor leveszem a tűzről és folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadom a tojást. Különösen az elsőnél kell figyelni, nehogy kicsapódjon a tojás. Ha szükséges, felütöm a 4. tojást, villával elkeverem, és először csak az 1/4 részét adom hozzá, majd ha még mindig kell, negyed adagokkal folytatom. A tésztának nyúlósnak, krémesnek, lágynak kell lennie. Rögtön következik az adagolás.

A habzsákba kis sima idomcsövet helyezek, betöltöm a tésztát a zsákba, és kb. diónyi félgömböket nyomok belőle. Gőzös sütőben megemelkednek, és addig sütöm, amíg aranybarna színük nem lesz.

Amikor a fánkok kihűltek, elkészítem a Dobos cukrot. Egy lábosban elkezdem hevíteni a 200 g kristálycukrot. Nem szükséges különösebben kavargatni az elején, csak amikor már látszik, hogy a cukor elkezd “izzadni”. A cukrot karamellizálom, az összeállt darabokat a tűzhelyről levéve óvatosan szétütögetem a fakanállal. A cukrot addig melegítem, amíg vízszerűen folyós nem lesz. Ezután leveszem a tűzhelyről, és azonnal elkezdem megmártani benne a fánkok tetejét. A cukor után megforgatom a pirított szeletelt mandulában is, és így teszem félre kihűlni. Ha a cukor elkezdene visszakeményedni, -sűrűsödni, kicsit rámelegítek. Hűlés után a fánkokat a cukor alatt vízszintesen két részre vágom.

Következőként a krémet készítem el. Ehhez kimérem a 70 g pudingport, hozzáadom a 4 tojás sárgáját (ezt a kettőt nem keverem össze, mert becsomósodna!), és kb. a tej felével felöntöm és most keverem össze. A maradék tejet a 130 g kristálycukor 1/3 részével (43 g), a 20 g vaníliás cukorral felteszem forrni. Ezidő alatt a 4 tojás fehérjét a 87 g kristálycukorral elkezdem robotgépben kemény habbá verni. Fontos, hogy ezek körülbelül egyidőben legyenek készen. Amikor a tej felforr, óvatosan hozzákeverem egy kis részét a pudingos alaphoz (hőkiegyenlítés), miközben folyamatosan keverem, hogy elkerüljem a tojás kicsapódását. A megmaradt tejet visszateszem forrni, és amikor ez megtörténik, hozzáöntöm a pudingos részét is. Gyorsan keverem kézi habverővel, nehogy leérjen vagy becsomósodjon a krém. Amint a krém besűrűsödött, pár másodperc múlva leveszem a tűzről, leállítom a robotgépet, és a tojásfehérjehab 1/3 részét hozzákeverem, lazítom vele a krémet. A 2/3-át ugyanúgy kézi habverővel, de nagyon óvatosan forgatom a krémbe, hogy ne törjem össze a könnyű habot. Sima csöves habzsákba töltöm, és kis adagokban a fánkok aljába nyomom a sárgakrémet. A krémet még meleg állapotában kell a fánkokba tölteni.

Miután kihűlt a krém, felverem a 280 ml állati és 120 ml növényi tejszínt (egyben). Ezt csillagcsöves habzsákba töltöm, és a krém tetejére nyomom. Körkörös mozdulatokkal dolgozom, próbálom a habot magasra és mutatósra formázni. Ezután a hab tetejére felkerül a levágott cukros-mandulás tető. Tálalásig hűtőben tárolom.

Azonnal puha mézeskalács

A klasszikus mézeskalács sütés után megkeményedik, és csak egy-két nap után puhul vissza annyira, hogy kellemes legyen a fogyasztása. Ezeket a tésztákat sokszor éjszaka is pihentetni kell, tehát jóval a fogyasztás előtt neki kell kezdeni az elkészítésének. Ha szeretnénk a várakozás időtartamán csökkenteni, akkor ez a rögtön puha mézeskalács lesz a megoldás. Már akár sütés után is fogyasztható, de napok, hetek múlva is ugyanolyan omlós és puha marad.

Hozzávalók:

660 g liszt
késhegynyi szódabikarbóna
1 ek mézes fűszerkeverék
1/2 ek őrölt fahéj
1 tasak vaníliás cukor
1/2 tk őrölt vanília
220 g porcukor
2 db tojás
15 dkg méz
15 dkg margarin

Cukormáz:

1 db tojásfehérje
20 dkg porcukor
pár csepp frissen facsart citromlé
1 csapott ek keményítő

Elkészítés:

A 660 g lisztet egy tálba szitálom, elkeverem a késhegynyi szódabikarbónával, az evőkanálnyi mézes fűszerkeverékkel, a fél evőkanál őrölt fahéjjal, a vaníliás cukorral, a fél teáskanál őrölt vaníliával, és beleszitálom a 220 g porcukrot is. A 15 dkg mézet és a 15 dkg margarint egy lábosban közepes lángon megolvasztom úgy, hogy még ne forrjon a keverék. Ezt ráöntöm a lisztes keverékre, hozzáütöm a 2 tojást, és egynemű masszává gyúrom kézzel vagy géppel. Ezután folpackba csomagolva (legalább) egy órát pihentetem a hűtőben.

A tésztát pár mm vastagságúra kinyújtom, a sütőt előmelegítem 175°C-ra. A mézeskalács kiszúróval formákat vágok a tésztába, sütőlemezre helyezem őket, és kb 7-8 perc alatt megsütöm őket. Amikor kiveszem, még puhák, a szélük és az aljuk elkezdett kicsit barnulni. Megvárom, amíg teljesen kihűlnek, utána leszedem a papírról, és cukormázzal díszítem.

A cukormázhoz a szobahőmérsékletű tojásfehérjét robotgépben kihabosítom, apránként hozzáadom az átszitált 20 dkg porcukrot. Hozzácsepegtetem a frissen facsart citromlé pár cseppjét, és az 1 csapott evőkanálnyi keményítőt. Addig verem a habot, amíg a habverő fején a hab meg nem áll. Ezután vékony csöves habzsákba töltöm a habot, és díszítem vele a kihűlt mézeskalácsokat. 30 percet pihentetem, hogy a máz megszáradjon.

Klasszikus diós és mákos bejgli

A bejgli sokak szerint a legnagyobb rizikót jelentő karácsonyi sütemények egyike. Könnyen szétrepedhet az oldala, kifolyhat a tölteléke, nem márványosodhat meg a teteje. Az alábbi recepttel szinte lehetetlen a hibázás, hiszen egyszerű, nem kell keleszteni, pihentetni, és még a cukrászsuliban is ez alapján készülnek a pozsonyi kiflik.

Tészta (3 rúd bejglihez):

500 g liszt
10 g só
60 g porcukor
200 g margarin
10 g élesztő
150 ml tej
20 g tojássárgája
+ 2 tojás sárgája és 1 tojás fehérje a kenéshez

Töltelék (1 rúd bejglihez):

250 g darált dió / 200 g darált mák
125 g kristálycukor
60 g víz
10 g vaníliás cukor
csipet fahéj
reszelt citromhéj, narancshéj

Célszerű először a tölteléket elkészíteni, hiszen ezt csak akkor lehet betölteni a tésztába, ha rendesen kihűlt. Ehhez a 125 g kristálycukorból, a 60 g vízből, a 10 g vaníliás cukorból, a csipetnyi fahéjból, és a reszelt citrom-, narancshéjból forró, bugyogó szirupot főzök. Ezt ráöntöm az előkészített 250 g darált dióra vagy 200 g darált mákra. Alaposan összekeverem, és hűvös helyen teljesen kihűtöm.

A tésztához dagasztógépbe öntöm az 500 g lisztet, a 10 g sót, és a 60 g porcukrot. Hozzáadom a 200 g lágy margarint, a 150 ml tejben elkevert 10 g élesztőt és a 20 g tojássárgáját. Rugalmas tésztává gyúrom a gépben, három felé osztom, és kis gombócokká virgolom őket. Egyből lehet vele dolgozni, de ha nem akarom egyből tölteni, akkor felhasználásig hűtőben pihentetem.


A tésztát téglalap alakúra nyújtom, fontos, hogy ne legyen lisztezett a felület! Egyenletesen eloszlatom rajta a tölteléket, majd szorosan (de nem túl szorosan) feltekerem a tésztát. Megkenem a bejgliket a 2 tojás felvert sárgájával, majd hűvös helyen pihentetem. Így nem fog megkelni a tészta, a sárgája rászárad, és a sütőben a tényleges kelésnél a rászáradt sárgája szépen meg tud repedni, és megjelenik a márványos minta a felületén. Ha a sárgájás kenés megszáradt, következhet a fehérjés kenés: ennek már nem feltétlenül kell megszáradnia, mehet akár egyenesen a sütőbe is. Sütés előtt azonban még fontos egy pálcikával pár helyen átszurkálni a tésztát, hogy a gőzök távozhassanak a sütés során. Ekkor kerülhet még a diós tetejére egész dióbél, a mákoséra pedig egy kis mák, így felvágás nélkül is tudni fogom, melyik milyen töltelékkel lett elkészítve.

Kb. 175°C-on 30-40 perc alatt aranybarnára sütöm őket. Ne legyenek túl közel egymáshoz, nehogy összesüljenek. Amikor kész, kiveszem a sütőből, és habkártyával megnyomkodom a még forró és puha tésztát, hogy az oldala minél egyenesebben és szebben hűljön ki. Csak akkor szeletelem, amikor teljesen kihűlt. Egy hétig folpackban, hűvös, sötét helyen is eltartható.

PUHA VANÍLIÁS KUGLÓF CSOKOLÁDÉDARABOKKAL

Ez már egy újragondolt recept. Az eredetit az internetről halásztam, de valahogy mégse lett az igazi. Maga a recept nem volt rossz, de a kuglóf egyik fele teljesen púpos lett, szóval miután kiborítottam a formából, elég sánta volt szegény. Az íze is teljesen jó volt, habár nem lett olyan igazán levegős, de ennek oka valószínűleg a robotgép hiánya volt. Elég sokáig szenvedtünk, hogy a tojásfehérjéből valami használható szülessen. Először csak egy négyzet alakú dobozt találtunk, tehát ahelyett kellett valami más edény, de csak egy régi lábost sikerült előkeríteni – a habverő pedig teljesen felszedte az edény alját… szóval a hab kapott egy kis szürke árnyalatot. A kolis körülmények ellenére egész jó lett a kuglóf, na de ez a második lett az igazán nyerő:

AMIRE SZÜKSÉG LESZ:

 ♥ 3 db tojás
 ♥ 80 g vaj
 ♥ 2 csomag vaníliás cukor (én bourbon vaníliás cukrot is használtam)
 ♥ 130 g kristálycukor
 ♥ 260 g liszt
 ♥ 1/2 csomag sütőpor
 ♥ 1,5 dl tej (növényi tejjel is tökéletes)
 ♥ 100 g csokoládé
 ♥ csipet só

ÍGY KÉSZÜL:

I. Melegítsd elő a sütőt 175°C-ra. Válaszd szét a 3 darab tojást – a fehérjét egy csipet sóval verd kemény habbá.

II. A sárgáját a 2 csomag vaníliás cukorral és a 130 g kristálycukorral keverd habosra,amíg halvány sárgás színe nem lesz. Ezután a 80 g vajat olvaszd meg,keverd hozzá a sárgájához. A 260 g lisztben vegyítsd el a 1/2 csomag sütőport, és szitáld hozzá ugyanehhez a sárgájás keverékhez (a szitálástól még levegősebb lesz a tészta), végül a 1,5 dl tejjel lazítsd. Óvatosan keverd bele a kemény tojásfehérjét is.

III. A 100 g csokoládét törd apró darabokra (a szerencsésebbeknek csak a csokicseppeket szórásával kell vacakolni), keverd bele a tésztába.

IV. A kuglófformát vajazd-lisztezd ki, öntsd bele a finom csokidarabos krémet, és told be a 175°C-ra előmelegített sütőbe 30-35 percre.