Almás lepény

TésztaTöltelék, kenés
500 g liszt
334 g margarin
167 g porcukor
20 g tojássárgája
5 g vaníliás cukor
5 g reszelt citromhéj

750 g szeletelt vagy reszelt alma
kristálycukor
őrölt fahéj
reszelt citromhéj
édes morzsa
100 g baracklekvár
1 db egész tojás

Elkészítés

A tészta hozzávalóit kimérem és összegyúrom, majd 30 percet hűtőbet pihentetem. Ezután a tésztát 60-40%-os arányban két részre osztom, vagyis kb. 618 g és 412 g-ra. A sütőt előmelegítem 180°C-ra, enyhén gőzösítem. A nagyobb tésztát 8 mm vastagságúra nyújtom, áthelyezem egy sütőpapírral bélelt tepsire, és kb. 10 perc alatt félkészre sütöm. Amikor kihűlt, a 100 g baracklekvárt felmelegítem, és még forrón lekenem vele a tésztát.

A reszelt almát elkeverem a kristálycukorral, az őrölt fahéjjal, és a reszelt citromhéjjal. A tésztát megszórom egy kis édes morzsával, majd erre rápakolom az almatölteléket, és egyenletesen eloszlatom rajta. Kinyújtom a kisebb tésztát úgy, hogy a már kisült tészta és tölteléken egy kicsit túlnyúljon majd. Ráhelyezem a tészta és a töltelék tetejére, elsimítom, megigazítom a sarkokat. Az egész tojást felütöm, és lekenem vele a tészta tetejét. Villával mintázom a tetejét, majd visszateszem a sütőbe, és aranybarnára sütöm. Kihűlés után szeletelem.

1 szelet = 60-70 g

Konyakosmeggy bonbon

Hozzávalók
300 g étcsokoládé
200 g fondant
100 g konyak
80 g meggybefőtt

Elkészítés

A meggybefőttből kiválogatok 80 g szép, egész meggyet, és beáztatom a 100 g konyakba. Kb. 15-20 percig állni hagyom benne. Az áztatás után a meggyszemeket papírtörlővel megtörlöm, majd egy pár percet állni hagyom a papíron, hogy átvegye a nedvességet. Előkészítek egy szilikonos sütőpapírral kibélelt tálcát. A 200 g fondantot egy lábosban felmelegítem, és egy mártókosár segítségével megforgatom benne a meggyszemeket. Ezután pár percre a sokkolóba helyezem őket, így a fondant által képzett talp hirtelen megszilárdul. A 300 g étcsokoládét temperálom, előveszem a sokkolóból a meggyszemeket, és egyesével fejjel lefelé megmártom a csokoládéban. Amikor a csokoládé megszilárdul rajta, a maradék temperált csokoládét habzsákba töltöm, és vékony sima csővel csigavonalat húzok a tetejére.

Kisburgonya mignon

Indiáner felvertKrémBurkolás, díszítés
60 g liszt
30 g kristálycukor
15 g hideg víz
3 db tojás


200 g tej
70 g kristálycukor
30 g vaníliás pudingpor
20 g holland kakaópor
10 g vaníliás cukor
+ 200 g margarin
250-300 g marcipán
+porcukor a nyújtáshoz
30 g holland kakaópor
10 g porcukor


Elkészítés

Indiáner felvert: A sütőt előmelegítem 180°C-ra. Szétválasztom a tojásokat, a sárgáját egy nagyobb tálba helyezem. A fehérjéket kemény habbá verem a 30 g kristálycukorral. A sárgájához szitálom a liszt 1/3 részét és a 15 g vizet. Ezután a tojásfehérjehab 1/3 részét hozzákeverem a sárgájához, jól elkeverem, majd a maradékot nagyon óvatosan beleforgatom. Habzsákba töltöm a felvertet, sima csővel félgömböket nyomok a sütőpapírral kibélelt tepsire (kb. 16-18 db). A meleg sütőbe helyezem a lemezt – a félgömbök kb. 15 perc alatt sülnek meg.

Krém: 100 g tejet a 70 g kristálycukorral és a 10 g vaníliás cukorral felforralok egy lábosban. Amíg a tej melegszik, kimérem a 30 g pudingport és a 20 g holland kakaóport egy tálba, és hozzáadom a 100 g hideg tejet. A felforrt tejet lassan hozzácsurgatom a hideg tejes keverékhez, miközben kézi habverővel folyamatosan keverem, nehogy becsomósodjon. Ezután az egészet visszaöntöm a lábosba, folyamatosan keverem, nehogy leégjen, és addig melegítem, amíg be nem sűrűsödik a puding és “puffogni” nem kezd. Ezután a pudingot egy tálcára öntöm, egyenletesen eloszlatom rajta, hogy hamarabb kihűljön. A lágy, szobahőmérsékletű margarint kihabosítom, és a teljesen kihűlt (!) pudingot több adagban hozzáadom, és így verem lágy krémmé az egészet.

A kihűlt felverteket ezután kihörzsölöm (kivájom a tészta közepét, hogy ide tudjam majd tölteni a krémet), óvatosan levágom az esetleges csúcsokat, nehogy kiszúrják majd a marcipánburkolást. A krémet habzsákba töltöm, a
nagyjából azonos méretű félgömböket pedig egymás mellé párokba helyezem. Az egyik félgömböt betöltöm a kakaós krémmel, ráillesztem a párját, és egy tálcára pakolom őket. A kész golyókat kb. fél órára hűtőbe (vagy fagyasztóba) teszem. Kevés porcukron kinyújtom a 250-300 g marcipánt, kb. 9*9-es négyzetekre osztom fel, és megkenem egy kis alkohollal vagy leiter cukorral. Előveszem a golyókat, és körbekenem őket krémmel – a maradék krémből egy keveset a tenyerembe teszek, megfogok egy golyót, és a két tenyerem között forgatva mindenhol bevonom krémmel. Ezután az egyik marcipánnégyzet közepére helyezem, amivel becsomagolom a golyót. A felesleges marcipánt lecsípem késsel vagy ollóval. Ezután a marcipános golyót megforgatom a 30 g holland kakaópor és 10 g porcukor átszitált keverékében, és kapszliba helyezem a mignont. A tetejére óvatosan egy háromszöget metszek késsel, és a közepét megszórom egy csipet porcukorral.

1 db mignon = 30-35 g

Briós

TésztaSzórás, kenés
500 g liszt
250 ml tej
50 g margarin
50 g porcukor
40 g tojás
20 g élesztő
5 g só
(+ reszelt citrom- és narancshéj)
1 db tojás
3 ek kristálycukor





Elkészítés

A 250 ml langyos tejben felfuttatom az élesztőt egy kevés porcukorral, lefedem és pár percig pihentetem. Kimérem az 500 g lisztet, elkeverem benne az 5 g sót, hozzáadom a maradék porcukrot, a 40 g tojást, és az 50 g margarint (illetve ekkor adhatom hozzá a reszelt citrom- és narancshéjat). Amikor az élesztő felhabosodott, hozzácsurgatom a többi hozzávalóhoz, és robotgépben ruganyossá és simává gyúrom. A tetején meghintem egy kevés liszttel, folpackkal lefóliázom, és meleg helyen kelesztem a tésztát (1-1,5 óra).

Miután látványosan megnövekedett a tészta, sima felületre borítom (nem lisztezem!), és 60 g-os darabokra osztom. Ezután felgömbölyítem (virgolom), egymás mellé helyezem őket, lefedem a folpackkal, és tovább pihentetem (20-30 perc). Ezután ismét egy sima, lisztmentes felületen fonással és csavarással kialakítom a briósok formáját, és egy sütőpapírral bélelt lemezre helyezem őket. A felvert egész tojással lekenem őket, és addig pihentetem, amíg a tojás rá nem szárad (ha hozzáérek, nem tapad hozzá az ujjamhoz).
A sütőt előmelegítem 180°C-ra, enyhén gőzösítem. A tésztát ismét lekenem tojással, megszóróm kristálycukorral, és pihentetés nélkül a sütőbe tolom őket, majd kb. 20 perc alatt aranybarnára sütöm a kis briósokat.

Spenótos párna

Tészta Hajtás Töltelék
500 g liszt
20 g só
20 g ecet
100 g margarin
150-200 ml víz
400 g leves margarin 500 g mirelit spenót
kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
50 ml étolaj
só és bors
Díszítés, kenés
magok, pl. szezámmag,
lenmag, mák…
1 db egész tojás

Elkészítés

Elkészítem az előtésztát: ehhez robotgépben összegyúrom az 500 g lisztet, a 20 g sót, a 20 g ecetet, hozzáadom a 100 g lágy margarint, és közben fokozatosan adagolom a vizet (lehet, hogy többet, lehet, hogy kevesebbet vesz fel belőle a tészta). Ha egy tömbbe összeállt, nem ragad, és az ujjlenyomat benne marad, kiveszem a tésztát és folpackba csomagolva pihentetem.

Pihentetés után lisztezett deszkán behajtom a tésztát: lóhere alakban kinyújtom, úgy, hogy a közepén kb. a levelek összegének megfelelő tésztadombocska maradjon. Ide helyezem a nem túl hideg, nagyon keveset lágyított, lisztben megforgatott és kilapított 400 g leveles margarint. Ráhajtom a leveleket, mindegyik hajtás előtt lesöpröm a lisztet a tésztáról, hogy jól össze tudjanak tapadni. Ezután kinyújtom a tésztát, egy szimpla és egy dupla hajtást kap, majd ismét folpackba csomagolva hűtőben kb. 30 percet pihentetem.

Ezidő alatt elkészítem a spenótos tölteléket. A 2 gerezd fokhagymát apró csíkokra vágom és az 50 ml étolajon dinsztelem, majd kiveszem az olajból mielőtt megpirulnának. Az olajon a már felaprított kis fej vöröshagymát üvegesre pirítom, majd hozzáadom az 500 g mirelit spenótot. Fontos addig főzni, amíg el nem párolog a leve, különben átáztatja a tésztát. Hozzáadom a sót, a borsot, és a fokhagymát, majd kiterítem egy tálcára és kihűtöm.

Előveszem a tésztát és ismét egy szimpla és egy dupla hajtást teszek rá. Ezután a tésztát deszka nagyságúra nyújtom, kb. 9×6-os négyzetekre osztom fel. A tészta alsóbb felére habzsákból vékony csíkot húzok a kihűlt spenótos krémből, majd ez alatt a felvert tojással megkenem. Összeillesztem a tésztát, az alját hosszanti irányban beirdalom, így lesz kakastaréjos a tészta. A tetejét tojással lekenem és megszórom a magokkal. Előmelegített 170-180 fokos gőzös sütőben kétütemű sütéssel aranybarnára sütöm.

Képviselőfánk

Habos, krémes, vaníliás – ezek a cuki kis képviselőfánkok mindhárom tulajdonsággal rendelkeznek, és talán emiatt is imádják olyan sokan. A tetejét legtöbbször csak megintik egy leheletnyi porcukorral, azonban a cukrászsulis verzióban kap még a kalapjára egy kevés Dobos cukrot, amit pirított mandulában forgatunk meg. Hamar elkészül, mutatós, azonban több odafigyelést és precizitást igényel. Így a legnagyobb gondot maximum az jelentheti, hogyan is együk meg anélkül a képviselőfánkokat, hogy tetőtől talpig tejszínhabosak és sárgakrémesek lennénk.

Tészta:

100 ml víz
100 ml olaj
100 g liszt
Két csipet só
5 g kristálycukor
3-4 db tojás

Dobos cukor:

200 g kristálycukor
60 g pirított szeletelt mandula

Sárgakrém:

500 ml tej
130 g kristálycukor
20 g vaníliás cukor
4 db tojás
70 g pudingpor

Tejszínhab:

400 ml tejszínhab (70-30%-os arányban állati és növényi tejszín, vagyis 280 ml állati habtejszín és 120 ml növényi, például Hulala)

Elkészítés:

Felforralom egy lábosban a 100 ml vizet, a 100 ml olajat, a két csipet sót és az 5 g cukrot. Felütök 3 db tojást. Amikor felforr, és az olaj sercegni kezd, hozzáadom a 100 g lisztet, habverővel csomómentesre keverem, és ügyelek, hogy le ne égjen. A tészta akkor lesz kész, ha az edény alján megjelenik egy vékony fehér színű réteg. Ekkor leveszem a tűzről és folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadom a tojást. Különösen az elsőnél kell figyelni, nehogy kicsapódjon a tojás. Ha szükséges, felütöm a 4. tojást, villával elkeverem, és először csak az 1/4 részét adom hozzá, majd ha még mindig kell, negyed adagokkal folytatom. A tésztának nyúlósnak, krémesnek, lágynak kell lennie. Rögtön következik az adagolás.

A habzsákba kis sima idomcsövet helyezek, betöltöm a tésztát a zsákba, és kb. diónyi félgömböket nyomok belőle. Gőzös sütőben megemelkednek, és addig sütöm, amíg aranybarna színük nem lesz.

Amikor a fánkok kihűltek, elkészítem a Dobos cukrot. Egy lábosban elkezdem hevíteni a 200 g kristálycukrot. Nem szükséges különösebben kavargatni az elején, csak amikor már látszik, hogy a cukor elkezd “izzadni”. A cukrot karamellizálom, az összeállt darabokat a tűzhelyről levéve óvatosan szétütögetem a fakanállal. A cukrot addig melegítem, amíg vízszerűen folyós nem lesz. Ezután leveszem a tűzhelyről, és azonnal elkezdem megmártani benne a fánkok tetejét. A cukor után megforgatom a pirított szeletelt mandulában is, és így teszem félre kihűlni. Ha a cukor elkezdene visszakeményedni, -sűrűsödni, kicsit rámelegítek. Hűlés után a fánkokat a cukor alatt vízszintesen két részre vágom.

Következőként a krémet készítem el. Ehhez kimérem a 70 g pudingport, hozzáadom a 4 tojás sárgáját (ezt a kettőt nem keverem össze, mert becsomósodna!), és kb. a tej felével felöntöm és most keverem össze. A maradék tejet a 130 g kristálycukor 1/3 részével (43 g), a 20 g vaníliás cukorral felteszem forrni. Ezidő alatt a 4 tojás fehérjét a 87 g kristálycukorral elkezdem robotgépben kemény habbá verni. Fontos, hogy ezek körülbelül egyidőben legyenek készen. Amikor a tej felforr, óvatosan hozzákeverem egy kis részét a pudingos alaphoz (hőkiegyenlítés), miközben folyamatosan keverem, hogy elkerüljem a tojás kicsapódását. A megmaradt tejet visszateszem forrni, és amikor ez megtörténik, hozzáöntöm a pudingos részét is. Gyorsan keverem kézi habverővel, nehogy leérjen vagy becsomósodjon a krém. Amint a krém besűrűsödött, pár másodperc múlva leveszem a tűzről, leállítom a robotgépet, és a tojásfehérjehab 1/3 részét hozzákeverem, lazítom vele a krémet. A 2/3-át ugyanúgy kézi habverővel, de nagyon óvatosan forgatom a krémbe, hogy ne törjem össze a könnyű habot. Sima csöves habzsákba töltöm, és kis adagokban a fánkok aljába nyomom a sárgakrémet. A krémet még meleg állapotában kell a fánkokba tölteni.

Miután kihűlt a krém, felverem a 280 ml állati és 120 ml növényi tejszínt (egyben). Ezt csillagcsöves habzsákba töltöm, és a krém tetejére nyomom. Körkörös mozdulatokkal dolgozom, próbálom a habot magasra és mutatósra formázni. Ezután a hab tetejére felkerül a levágott cukros-mandulás tető. Tálalásig hűtőben tárolom.