Korábban is kísérletezgettem már a kovászolással, de az ide-oda költözködés miatt nem igazán tudtam életben tartani szegénykét. Most viszont eljött a megfelelő idő, rendszeresen tudom etetni és kísérletezni vele. Próbálkoztam különböző receptekkel, azonban sose tudom betartani a mások ötlete alapján készülteket, így mindig viszek bele kisebb-nagyobb újításokat. A pékszázalékok és az itthon éppen fellelhető lisztekből kellett valamit kiokoskodnom, és szerintem ez a kenyérrecept egészen jól sikerült. Baromi nehéz kivárni rendesen az időket, de sajnos tényleg csak ez az egyetlen módja annak, hogy iszonyú finom, ropogós héjú, puha bélzetű házi kovászos kenyeret kapjunk.
Hozzávalók:
100% – 700 g liszt (kb. 400 g BL55, kb 300 g kenyérliszt)
67% – 450 g víz
21% – 145 g kovász
2,6% – 18 g só
5% – 35 chia mag 20 g vízbe áztatva
Elkészítés:
Az anyakovászból kiveszek 10 g-ot, beleteszem egy forró vízzel átöblített befőttesüvegbe, és hozzáadok 20 g langyos vizet és 20 g lisztet. Papírtörlővel lefedem, és beteszem a mikróba állni.
Amikor megduplázta (vagy triplázta) kezdő térfogatát, újra megetetem: kiveszek belőle 25 g-ot, majd 100 g kézmeleg vízzel és 100 g liszttel összekeverem. Ismét állni hagyom, amíg eléri a térfogata dupláját.
Autolízis: a 700 g lisztet elkeverem a 470 g vízzel. Konyharuhával lefedve állni hagyom 1,5 órát.
A liszt és víz keverékéhez hozzáadom a 145 g érett kovászt, és dagasztógéppel 5 percig dagasztom. Beáztatom a 20 g vízbe a 35 g chia magot. Utána adom hozzá a 18 g sót és a megduzzadt chia magot, és újabb 5 percig dagasztom. A tésztát egy kiolajozott kelesztőtálba teszem, és hagyom pihenni.
30 perc múlva sziromhajtást végzek a tésztán, és ezt a folyamatot 30 percenként megismétlem (összesen 3x hajtom).
30 perc múlva következik a laminálás.
45 perc múlva coil hajtással formázom a tésztát, és ezt is megismétlem 45 perc múlva (összesen 3x).
45 perc múlva a pultra borítom a tésztát, kettéosztom.
30 perc múlva előformázom.
30 perc múlva formázom, és utána konyharuhával kibélelt, rizsliszttel meghintett szakajtóba helyezem a tésztát.
Kb. 1 óra múlva (függ a hőmérséklettől), hűtőbe helyezem a szakajtót.
13 óra hűtőzés után jön a várva várt sütés.
Sütés: a sütőt alsó-felső sütésen előmelegítem 230°C-ra. Még az elején belehelyezek egy nagy jénait fejjel lefelé (a teteje lesz az alja), így a sütővel együtt fog felmelegedni, és remélhetőleg így nem fog megrepedni. Amikor a sütő felmelegedett, legalább 30 percig járatom, hogy jó forró legyen. A tésztát csak közvetlenül a sütés előtt veszem ki a hűtőből, ekkor egy éles pengével kb. 2 cm mélyen bemetszem, mintázom. A felforrósított sütőben fedővel kb. 25 percig sütöm, majd gyorsan lekapom a jénai tetejét, a sütő hőmérsékletét visszaveszem 210°C-ra, és további 20 percig sütöm így a kenyeret.
